Салат Люсьена Оливье. Щепотка истории
Ах, Оливье, Оливье… Уже больше полутора сотен лет на праздничном Новогоднем столе, будь то банкет в богатом ресторане, или вечеринка в студенческом общежитии, традиционно присутствует простой дешевый салат, названный в народе именем знаменитого шеф-повара Люсьена Оливье.
Собственно говоря, всенародно любимая закуска с вареной колбасой и консервированным зеленым горошком, которую мы сейчас почему-то называем «салат Оливье» не очень-то похожае на тот изысканный оригинальный «Майонез из дичи», которым лакомились посетители «Трактира «Эрмитаж» Оливье», и автором которого был сам хозяин заведения.
В 1860 году известный французский повар Люсьен Оливье приехал в Москву. Приехал не с пустыми руками: он привез с собой фамильный рецепт соуса «Провансаль» — разновидность майонеза на основе произведенных в Провансе оливкового масла, уксуса и горчицы. Именно этому рецепту и суждено было стать основой, изюминкой его будущего бизнеса и всенародной славы.
Через три года он открыл шикарную ресторацию в специально построенном для этого здании на Трубной площади в Москве, заведение быстро стало одним из самых модных и престижных в городе.
Белоколонные залы, отдельные кабинеты, сверкающие зеркала и люстры, дворцовая роскошь отделки и меблировки. По всем статьям новое заведение походило на парижский ресторан высшего разряда, но названо было владельцем на русский манер «Трактир «Эрмитаж» Оливье». Официанты вместо фраков были одеты в русские народные костюмы: в белые голландского полотна рубахи, подпоясанные шелковыми поясами.
Кухня ресторана и шикарные банкеты собирали цвет столичного общества, богатых иностранцев, известных литераторов, музыкантов, актеров. В «Эрмитаже» можно было отведать те же кушанья, которые до этого шеф-повар готовил для самых знаменитых французских вельмож. Кроме самого Оливье, который был скорее управляющим, в «Эрмитаже» работало еще два французских повара — Дюге и Мариус.
Одной из главных достопримечательностей кухни «Эрмитажа», приманкой для посетителей, была изобретенная хозяином изысканная закуска — салат необычайно тонкого вкуса, способ приготовления которого автор держал в тайне и унес с собой.
Многие повара пытались восстановить рецепт салата Оливье по памяти: их салаты были прекрасны, но… не похожи на салат мастера. Салат Люсьена Оливье так и остался одной из интереснейших гастрономических загадок.
Поначалу блюдо и салатом-то не было! Это было особым образом уложенное ассорти из мяса рябчиков, раковых шеек, телячьего языка, ланспика (желе, сделанного из бульона), пикулей и каперсов, украшенных вареным картофелем и перепелиными яйцами. Вся эта «красота» поливалась пикантным, слегка островатым соусом собственного изготовления. И называлось блюдо «Майонез из дичи».
Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке. Оливье был настолько возмущен варварским отношением к его работе, что со злости сам перемешал все ингредиенты, щедро полил неким соусом и так подал посетителям…
На следующий день во французскую ресторацию стояла очередь…
До сих пор исследования и дискуссии на тему истинности и оригинальности рецептов салата не прекращаются. При жизни Оливье рецепт салата опубликован не был. В марте 1894 года, спустя 4 месяца после смерти Люсьена Оливье, в авторитетном издании того времени — журнале «Наша пища» появляется первое описание рецепта салата Оливье:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (неразсыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев и оливок; и т.д…»
При наследниках Оливье трактир становится рестораном «Большой Эрмитаж», в меню неизменно значится фирменный «салат Оливье», но был он, по мнению посетителей, «тот, да не тот».
В начале ХХ века в моду входит жизнь на широкую ногу. С 1902 года в разных источниках из салата постепенно исчезает ланспик, вместо него вводятся новые составляющие, и, наконец, в кулинарной книге К.К. Мороховцева (1904г) появляется «богатый» вариант оливье, где прежние умопомрачительные ингредиенты дополняются еще перепелиными яйцами, трюфелями, омарами и паюсной икрой.
После революции этот рецепт «буржуйского» салата был забыт, хотя аналогичный салат, получивший название «Русский», подавали в 20-е годы прошлого века в русском ресторане в Висбадене. О салате вспомнили во времена НЭПа, но писатель Гиляровский был настолько недоволен его приготовлением, что назвал его блюдом «из огрызков». Опубликованный в кулинарных изданиях легендарный рецепт, впоследствии будет будоражить воображение едва сводящих концы с концами простых советских граждан и будить в них определенные чувства к «богачам-эксплуататорам».
В зависимости от времени, места и общепринятым вкусовым тенденциям рецепт салата Оливье существенно менялся: постепенно появились варианты с осетриной, шампиньонами, вегетарианский, царский и много других.
Дефицитные ингредиенты постепенно заменялись на более доступные, салат утратил свою изысканность. В результате долгих метаморфоз рябчик и телячий язык превратились в недорогую вареную колбасу, омаров и раковые шейки заменила… близкая по цвету вареная морковка, каперсы трансформировались в консервированный зеленый горошек, а икра и вовсе исчезла из рецепта. В кулинарных изданиях 30-х годов ХХ века его уже не называют салатом Оливье, а в 50-х дают новое название «Столичный».
В 80-ые годы салат полностью утрачивает свой первоначальный вид: начинается эпоха докторской колбасы и консервированного венгерского горошка, зато снова выплывает название «Салат Оливье». Почему вдруг вспомнили старого мастера? Думаю, что вначале кто-то произнес как бы в насмешку, но в народе прижилось всерьез: и салат дефицитный, и название элитное.
Названия некоторых составляющих обрели в наше время совершенно иной смысл. Кто, например, догадается, что «Соя Кабуль», на самом деле не имеет отношения к растению соя семейства бобовых: словом «соя», согласно словарю В.Даля, в XIX веке называли любой соус, и «Соя Кабуль» — это название соуса из Кабула, а майонез «Провансаль», который использовал знаменитый шеф-повар, весьма отдаленно напоминает то, что продается в наших супермаркетах.
Менялись ингредиенты, менялось название салата, неизменной осталась лишь всенародная любовь к этой закуске, вкус которой знаком всем с детства.
Ах, Оливье, Оливье! Салат, переживший такие метаморфозы, остался одной из популярнейших закусок. Лишь спустя 150 лет его оригинальные составляющие становятся доступны современным гурманам и потихоньку возвращаются на домашние и ресторанные кухни. Но почему-то домашние хозяйки по-прежнему готовят эту закуску не с рябчиками, раковыми шейками и каперсами, а с вареной колбасой и зеленым горошком — как прочно застряли у нас в подсознании 80-е и 90-е с их всеобщим дефицитом! И все же как-нибудь соберитесь с мыслями и приготовьте салат оливье по рецепту, близкому к оригиналу, вкус его весьма необычен, никак не похож на тот, к которому мы привыкли. Уверена, что вам понравится.