Домашний майонез — это оригинальный соус, созданный творческой фантазией хозяйки на основе стандартного кулинарного рецепта классического майонеза, для которого характерны полупрозрачность, цвет светлого меда, нежная желеобразная консистенция и тонкий изысканный вкус.
Благодаря неповторимому вкусу оригинальной домашней приправы, зарождается особый стиль, этакая «изюминка» кулинарных изысков лично вашей кухни, отличающая ваши блюда, ваш стол, ваш дом от всех других.
Классический майонез — одно из чудес мирового кулинарного искусства. Это не только высокопитательный экологически чистый диетический продукт здорового питания, но еще и незаменимая приправа ко многим блюдам, способствующая легкому усвоению принимаемой с ним пищи и ставшая одной из трех самых главных международных приправ, наряду с горчицей (Бургундия, Франция) и кетчупом, созданным на английском флоте, (на место в этой группе претендуют также китайский соевый соус и русский хрен).
История происхождения майонеза
Город Майон на острове Менорка
Происхождение майонеза связано со столицей средиземноморского острова Менорка старинным городом Майон, за который в XVIII веке велись непрерывные войны между европейскими правителями.
В городе, который попеременно завоевывали и осаждали то французы, то англичане, в какой-то момент закончились все продукты, кроме индюшачьих яиц и оливкового масла. Гарнизонные повара, которым и самим надоело готовить яичницы и омлеты, всеми силами пытаясь разнообразить меню, экспериментировали как могли.
В конце концов задача была решена: находчивый повар, имя которого история не сохранила, тщательно растер свежие яичные желтки с сахаром и солью и постепенно, при постоянном активном помешивании, доливая малыми порциями оливковое масло, размешал смесь до полной однородности, затем добавил в нее лимонный сок и еще раз тщательно все перемешал. Это и был классический рецепт майонеза.
Его создание было спасением — даже самый простой солдатский хлеб с такой добавкой становился изумительно вкусным! Армия была в восторге, победа над врагом была обеспечена! А замечательный соус,позднее был в честь осажденного города назван «майонским соусом» или «mayonnaise».
Возможно, повар опирался на чей-то более ранний опыт, например, в Испании был популярен соус «али-оли» (современное название «аоли») — смесь чеснока, яиц и оливкового масла. Но он не был похож на майонез. А соус майонез, до второй половины VIII века нигде не упоминавшийся, к началу XIX века прочно входит в меню европейских аристократов. Позволить себе эту приправу могли только очень обеспеченные люди, так как повара, владевшие рецептом и технологией приготовления майонеза, держали его в большом секрете.
В начале XIX века повар из династии знаменитых французских поваров Оливье изобрел вариант майонеза с добавкой прованской горчицы и небольшого количества некоторых секретных приправ, (состав этих приправ, к сожалению, утрачен). Горчица, благодаря своим свойствам, придала майонезу особый пикантный вкус, резко упростила его приготовление и смогла увеличить срок хранения соуса. Новый соус, более острый, чем классический майонез, назвали «Прованским» — майонез «Провансаль».
Выходец из этой кулинарной династии Люсьен Оливье, стал знаменитым русским ресторатором. Именно майонез-провансаль обеспечивал отменный вкус изобретенному им русскому национальному салату Оливье, рецепт которого, близкий к оригинальному, известен ныне во всем мире.
Приготовление домашнего майонеза
Сделать домашний майонез самостоятельно совсем не сложно. Нужен погружной блендер — и весь процесс тогда займет не больше пяти минут.
Настоящий классический соус майонез (майонез-основа) – это эмульсия оливкового масла в сыром яичном желтке с небольшими добавками сахара, соли и лимонного сока. И больше ничего! Разве что немного специй.
Ингредиенты на 1/2 литра домашнего майонеза
— 400г (70-84%) первосортного рафинированного оливкового масла (можно взять пополам с подсолнечным без запаха или даже в пропорции 1:2, т.к. 100%-е оливковое масло может давать горечь),
— 2-3 (10-15%)свежих оранжевых яичных желтка отборных крупных куриных яиц (или 3-4 желтка яиц обычного размера, можно использовать перепелиные),
— подкислитель (уксус, лимонный сок или белый винный уксус)
— горчица (до 6%) (можно использовать Дижонскую горчицу, она отличается сладостью, палево-желтым цветом и сливочной текстурой, производится в г.Дижон, Франция, с 1747 года),
— подсластитель (сахар, фруктоза, глюкоза, сахароза, размолотый вяленый изюм или финики),
— соль,
— специи (до 0,5%),
— различные добавки.
Желтки с небольшим количеством горчицы, сахара и соли растереть блендером на высокой скорости. Затем тонкой струйкой постепенно вливать туда же растительное масло.
Внимание: Майонез, приготовленный полностью из оливкового масла первого отжима, может горчить, поэтому многие хозяйки смешивают его с подсолнечным (без запаха) в половинном размере или даже в пропорции 2 части подсолнечного и 1 часть оливкового.
Когда добавлено ¾ масла, такой же тонкой струйкой добавьте уксус или лимонный сок (по вкусу), а затем продолжите вливать оставшееся масло и одновременно продолжайте взбивать. В конце посолите и поперчите по вкусу.
По желанию в майонез можно добавить:
1/2 луковицы, любую зелень, яблочное пюре, томатный соус, йогурт, чеснок, хрен, икру, лавровый лист, спаржу, нарубленную сельдь или другую соленую рыбу, тертый сыр, черный молотый или белый перец, мускатный орех, лимонную цедру, несколько ягод можжевельника или другие составляющие.
Важно! Новые ингредиенты добавляйте маленькими порциями, все время контролируя полученный вкус.
Внимание! Добавки вводите в майонез непосредственно перед употреблением (не более, чем за час-полтора). Майонез с добавками хранению не подлежит!
Домашний майонез — это продукт вашего творчества на основе классического рецепта. Работайте над ним, экспериментируйте, как делал это знаменитый Оливье, создайте ваш личный, оригинальный, неповторимый соус таким, чтобы ваши друзья с первого раза запомнили его на всю жизнь и, отведав вкус вашего творения через много лет в любой точке мира, поняли, что вы где-то рядом.