Квашеная капуста — любимая у славянских народов закуска и старинный способ сохранения капусты на зиму, обладающий удивительной способностью не только сохранить витамины и полезные свойства кочанной капусты, но и значительно приумножить их. Свою ценность эта домашняя заготовка может сохранять до 6-8 месяцев.
Какие сорта капусты подходят для квашения?
Для квашения подходят плотные белые кочаны среднепоздних и позднеспелых сортов капусты, лучшие из них — Слава и Белорусская — эту белокочанную капусту выращивают специально для квашения. Рыхлые, зеленые, треснувшие, промороженные кочаны не годятся.
Зеленые верхние листья и кочерыжку следует удалить.
Традиционный рецепт квашеной капусты
10 кг капусты белокочанной
250-300 г моркови
250 г соли (2,5% от веса уже нашинкованной капусты)
По желанию добавляют яблоки (антоновка), клюкву, бруснику, тмин.
Заквашивать лучше в деревянной кадке, но подходит также и неповрежденная эмалированная посуда. Для шинковки применяют машинку для шинкования или режут вручную.
Нашинкованную капусту перемешивают с солью и морковкой, затем немного уплотняют-перетирают (как тесто) и плотно закладывают в кадку (кастрюлю) не закладывая до краев 6-8 см, так как капуста в процессе брожения увеличивается в объеме.
Сверху можно закрыть 3-4 зелеными листьями или положить сверху дощечку и небольшой гнет, чтобы капуста всегда была в рассоле. Оптимальная температура для сбраживания капусты — 16-18 градусов (при температуре выше 22 градусов капуста становится мягкой).
Пену с поверхности следует удалять. Для выхода газов с нижних слоев следует прокалывать капусту до дна в нескольких местах деревянной палочкой дважды в день.
Как узнать, что брожение закончилось?
К концу брожения выделение газов прекращается, пена исчезает, рассол становится светлым, вкус становится не горьким и жгучим, а приятным кисловато-соленым.
Капусту выносят на холод и хранят при 0 градусов, замораживать ее нежелательно, так как мороз разрушает витамин C. Можно переложить капусту в банки и хранить в холодильнике.
Что делать, если в процессе хранения капуста или рассол начинают темнеть или появилась пленка?
Проверьте, покрыта ли капуста рассолом, самый верхний потемневший слой удалите
Потемневший рассол надо слить, перекипятить, остудить и залить им капусту повторно.
Переставьте капусту в более прохладное место, так как пленка появляется, как правило, при повышенной температуре хранения.
Квашеная капуста не так уж и проста — она всегда получается съедобной, но только в том случае, когда соблюдены все условия приготовления и хранения, в том числе и сроки по лунному посевному календарю на ноябрь, она получится идеальной: светлой, хрустящей и необыкновенно вкусной.